Тушу КРС делят на:

  • Лопатка
  • Шея
  • Спина
  • Покромка
  • Грудинка
  • Вырезка
  • Задние ноги
  • Поясница
  • Пашина

Процесс и последовательность

Чтобы приступить к разделке туши КРС, необходимо сначала поделить ее на две части.  Линия деления отмечена тремя характеристиками – последнее ребро, тринадцатый и четырнадцатый позвонок.

  1. Прорезают пашину напротив последнего ребра, потом мякоть и рубят между тринадцатым и четырнадцатым позвонками.
  2. Разбор передней части туши (или полутуши) начинается с отделения лопатки. Ее изымают, отсекая мышцы строго по ее абрису , соединительные мышцы с грудиной и, уже оттянув ее от туши, мышцы под ней.
  3. Линия отсечения шейной части проходит между первым спинным и последним шейным позвонками. Мясо разрезают до подвоночника и отрубают.
  4. Следом идет процесс отсечения спинно-грудная коробка(грудинка, покромка и толстый край). Она имеет две линии деления – передняя – прямая у последнего позвонка и задняя – по 13-му ребру, последний спинной – первый поясничный позвонки. Если туша цельная – коробку рубят или пилят на две части.
  5. Разбираются с задней частью (тонкий край, задние ноги, вырезка). Чтобы отделить вырезку, нужно отсоединить головку мышцы от кости и других мышц задней конечности и подрезать ее вдоль всего позвоночника. Отделение задней ноги проходит по направляющей в сочленении последнего поясничного и первого крестцового позвонков. Тонким краем с пашиной и покромкой называют филей. Передняя направляющая идет вдоль тринадцатого ребра – посреди последнего спинного и первого поясничного позвонков, задняя направляющая – четко по контуру отделенных задних конечностей.

Схема разделки говяжьей туши.

 

1 — филей;
2 — оковалок;
3 — кострец;
4 — край;
5 — челышко-соколок;
6 — огузок;
7 — грудинка;
8 — подбедёрок;
9 — пашина;
10 — лопатка;
11 — шея;
12 — рулька;
13 — зарез;
14, 15 — голяшки.